Phân Tích Mô Tả Định Lượng Và Phân Tích Thành Phần Chính Đối Với Đặc Điểm Cảm Quan Của Củ Cải Và Dưa Leo Muối Chua Trong Môi Trường Cám Gạo

1/ Thông tin bài báo

• Tên bài báo: PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG VÀ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH ĐỐI VỚI ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA CỦ CẢI VÀ DƯA LEO MUỐI CHUA TRONG MÔI TRƯỜNG CÁM GẠO
• Tác giả: Nguyễn Minh Thủy, Lê Thị Tuyết Như, Hồ Thị Cẩm Nhi, Nguyễn Thị Huỳnh Nhi, Trần Chí Bên, Hồ Thị Ngân Hà, Ngô Văn Tài
• Số trang: 132-142
• Năm: 2022
• Nơi xuất bản: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ
• Từ khoá: Cám gạo, củ cải muối chua, dưa leo muối chua, phân tích mô tả định lượng (QDA), phân tích thành phần chính (PCA)

2/ Nội dung chính

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá các đặc tính cảm quan của củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo thông qua phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) và phân tích thành phần chính (PCA). Các nhà nghiên cứu đã tuyển chọn và đào tạo 30 người tham gia đánh giá các thuộc tính như màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai loại sản phẩm lên men. Mục tiêu chính của nghiên cứu là xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa cám gạo, nước và muối để tạo ra sản phẩm muối chua có chất lượng cảm quan tốt nhất. Qua quá trình phân tích, các nhà nghiên cứu đã xác định được hai thành phần chính quan trọng, chiếm lần lượt 88.75% và 81.40% phương sai trong dữ liệu phân tích cảm quan của củ cải và dưa leo. Kết quả này cho thấy rằng phương pháp QDA và PCA là những công cụ hiệu quả trong việc đánh giá và đo lường các đặc tính cảm quan của thực phẩm lên men.

Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ phối trộn cám gạo, nước và muối có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng acid tổng số của sản phẩm sau quá trình lên men. Cụ thể, các mẫu củ cải trắng và dưa leo được muối chua với tỷ lệ cám gạo:nước:muối là 49:48:3 (mẫu củ cải F3) và 49:48:3 (mẫu dưa leo M3) và 45:52:3 (mẫu dưa leo M4) đã đạt được giá trị cảm quan cao nhất và được người thử nghiệm ưa thích nhất. Các mẫu này không chỉ có độ chua vừa phải mà còn giữ được màu sắc và cấu trúc tốt, đồng thời mang lại hương vị đặc trưng của sản phẩm muối chua truyền thống. Ngược lại, các mẫu có tỷ lệ phối trộn khác nhau không đạt được chất lượng cảm quan tương đương, cho thấy tầm quan trọng của việc kiểm soát tỷ lệ nguyên liệu trong quá trình lên men.

Nghiên cứu này cũng đã chứng minh được tính hữu ích của phương pháp phân tích mô tả định lượng trong việc xác định các đặc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm rau củ muối chua. Thông qua việc sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính, các nhà nghiên cứu đã xác định được mối tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và các thành phần chính, từ đó giúp đưa ra các quyết định chính xác về công thức chế biến sản phẩm. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu này cũng góp phần mở rộng kiến thức về công nghệ lên men rau củ sử dụng cám gạo làm môi trường, một phương pháp còn ít được nghiên cứu tại Việt Nam. Các kết quả này có ý nghĩa thực tiễn trong việc phát triển các sản phẩm rau củ muối chua chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.