Trang chủ
- Giảm 10% phí tải tài liệu khi like và share website
- Tặng 1 bộ slide thuyết trình khi tải tài liệu
- Giảm 5% dịch vụ viết thuê luận văn thạc sĩ của Luận Văn A-Z
- Giảm 2% dịch vụ viết thuê luận án tiến sĩ của Luận Văn A-Z
Khảo Sát Các Yếu Tố Chính Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Tạo Bột Rau Má Bằng Phương Pháp Sấy Vi Sóng Sủi Bọt
Giá gốc là: 100.000 VNĐ.0 VNĐGiá hiện tại là: 0 VNĐ.
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất tạo bọt (lòng trắng trứng) và chất ổn định (carboxymethyl cellulose – CMC) đến độ ổn định của lớp bọt rau má. Đồng thời, nghiên cứu cũng xem xét ảnh hưởng của độ dày lớp bọt và công suất vi sóng lên màu sắc của bột rau má thành phẩm. Kết quả cho thấy hỗn hợp bọt đạt độ ổn định cao nhất khi tỷ lệ chất tạo bọt là 15% lòng trắng trứng và chất ổn định là 1.4% CMC. Màu sắc tối ưu của bột thu được khi sấy ở độ dày lớp bọt 4 mm và công suất vi sóng 130 W. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở ban đầu cho việc tối ưu hóa các thông số trong quá trình sản xuất bột rau má bằng phương pháp sấy vi sóng sủi bọt.
1/ Thông tin bài báo
- Tên bài báo: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO BỘT RAU MÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY VI SÓNG SỦI BỌT
- Tác giả: Đỗ Minh Thư, Lê Huyền Quyên và Lê Sĩ Thiện
- Số trang: 155-161
- Năm: 2023
- Nơi xuất bản: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ
- Từ khoá: Sấy vi sóng, sấy sủi bọt, rau má
2/ Nội dung chính
Bài báo này tập trung vào việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bột rau má bằng phương pháp sấy vi sóng sủi bọt, một kỹ thuật sấy mới được quan tâm trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này khảo sát hai khía cạnh chính: thứ nhất, tác động của nồng độ chất tạo bọt (lòng trắng trứng) và chất ổn định bọt (carboxymethyl cellulose – CMC) đến độ ổn định của lớp bọt rau má; thứ hai, ảnh hưởng của độ dày lớp bọt trải và công suất vi sóng đến màu sắc của bột rau má thành phẩm. Các thí nghiệm được tiến hành với rau má tươi, kết hợp với lòng trắng trứng làm chất tạo bọt và CMC làm chất ổn định bọt. Hỗn hợp bọt được tạo ra, trải lên đĩa thủy tinh và sấy bằng lò vi sóng ở các công suất và độ dày khác nhau. Các thông số như độ ổn định của bọt, màu sắc của bột sau sấy được đo đạc và phân tích thống kê để đánh giá sự ảnh hưởng của các yếu tố trên.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng độ ổn định của bọt rau má đạt cao nhất khi tỷ lệ lòng trắng trứng là 15% và CMC là 1.4% so với khối lượng dịch rau má. Với tỷ lệ chất tạo bọt và chất ổn định này, lớp bọt hình thành đủ ổn định để tiến hành các bước sấy tiếp theo. Bên cạnh đó, bài báo cũng chỉ ra mối tương quan giữa độ dày lớp bọt, công suất vi sóng và màu sắc của bột rau má. Khi công suất vi sóng tăng, bột có xu hướng sậm màu hơn, điều này có thể do phản ứng Maillard giữa các chất đường trong rau má và nhiệt độ cao. Ngoài ra, độ dày của lớp bọt cũng ảnh hưởng đến độ sáng và màu sắc của bột, lớp bọt dày hơn làm giảm độ sáng và tăng độ ngả vàng của bột sau sấy. Nghiên cứu này cũng cho thấy, màu xanh đặc trưng của rau má có xu hướng giảm khi công suất vi sóng tăng do sự thoái hóa của chất diệp lục dưới tác động của nhiệt độ cao.
Nghiên cứu này cung cấp một số thông tin cơ bản về quá trình sấy vi sóng sủi bọt đối với rau má. Các thông số tối ưu đã được xác định, như tỷ lệ chất tạo bọt và ổn định bọt để đảm bảo độ ổn định của lớp bọt, cũng như độ dày lớp bọt và công suất vi sóng để tạo ra bột rau má có màu sắc tốt nhất. Đây là cơ sở quan trọng để tiếp tục tối ưu hóa quy trình tạo bột rau má bằng phương pháp sấy vi sóng sủi bọt. Nghiên cứu khuyến nghị cần tiếp tục nghiên cứu thêm về các yếu tố khác như tính chất vật lý của bọt, và một số phụ gia khác có thể ảnh hưởng đến quá trình tạo bột để có thể đưa ra quy trình sản xuất hiệu quả nhất.
